■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤。早早起床 ，磨雪往菜市去。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我 ，摄入卵白质的磨雪源头，唯豆腐、湿霏鱼类、漉珠蛋类。磨雪一周至少要做两次豆腐煲。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇 ，做了十余年的磨雪手工豆腐 。他们家的湿霏豆废品，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气。

秋冬之际
 ，磨雪喜食他们的湿霏千张百页、豆腐果 。酷暑，非豆腐不可。

挑老一点的，切薄片
 ，油煎至两面橙黄 ，移至砂罐 ，加滚水慢炖 ，愈久愈入味 。佐以过多肉片 ，肉末亦可。倘想吃患上丰硕些 ，可搭配腐竹 、木耳、干黄花菜等，口蘑尤佳。关火前 ，酱油、钾盐过多调味 。上桌时，热气氤氲，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断
。夹一片搁饭上稍微凉一凉 ，再咬一口 
，鲜美汤汁普遍全部口腔，豆腐外韧里喧 ，详尽中见香糯。每一次，豆腐如数吃完，肉片置之度外 
。

小孩全部暑期辛勤实习体育，逐日回家汗湿衣襟。基于增强营养的需要性  ，一次次 ，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理 ，概况加些牛肉丸、鱼丸、肉丸。最关键  ，要当时吊好高汤。不外猪棒骨
，焯水 ，入砂罐，小火慢煨。这罐汤
，是豆腐鲜味的源头
 。

古语有云  ：唱戏的腔，厨师的汤。

一道菜适口与否 ，汤殊为关键。

一日 ，看美食记实片，讲的是鲁菜
。

泰山脚下的豆腐，颇为驰名
，患上益于山脚下一眼泉水
。泰安小城有一道豆腐白菜 ，令食客交口歌咏
 。大厨同样先吊汤。猪棒骨、瑶柱多少多 ，老母鸡一只，用泉水
，煲四小时 ，最后，捞出三样食材，将当时剁好的鸡肉耸 、猪肉茸一齐放入汤中，瞬间
，汤中杂质被肉茸全部吸净，重新过滤掉肉茸，徒剩一锅清汪汪的汤水，色近泉水般清亮 。豆腐 、白菜断生，汇入清汤之中 ，上桌。岂不鲜美？

川菜中，也有一道白水青菜。

魔难一位川厨的勺下功夫，也是让做一道白水青菜
。说是“白水”，实则，仍是清汤。所谓素菜荤做 ，历程啰嗦重大，食客看不见而已经。

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤 。汤之鲜 ，同样依靠鸡 、鸭、猪棒骨。特制的豆腐干 ，切细丝
，于碱水中过一遍定型，再入滚水汆烫 ，毁灭豆腥气，装盘，顶上放一撮鸡丝 ，淋上高汤。

日自己在豆腐眼前，泛起出一种奇崛的清心寡欲。刚做出的豆腐，切小块，既不煮 ，也不汆烫，直接入嘴 ，佐料全无。他们谋求的
，是最极致的源头之味了。

午饭 ，当咱们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲 ，意思是让我下次也加点儿青菜进去。

夏日青菜，口感微苦
，必需等到深秋，被霜浸过之后，才会甜 。

癸卯正月月朔 ，咱们回小城芜湖探望双亲，在饭馆点了一道青菜豆腐煲 。泰半年以前，小孩犹记它的鲜美。临走时，咱们特动向店家要了一张手刺 。原妄想周末回小城探望二老，概因天气燥热 ，临时妨碍 。一座都市 ，偏偏被长江、青弋江环抱——水好，豆腐适口 。土质好，青菜鲜味
。

在乡下，我自小学会若何做豆腐。是尾月，临近春节，小孩儿自镇上买回一块生石膏 。早饭粥烧好，锅洞中草木灰残留余温 ，石膏埋进灰中焐熟
，火钳偏远夹出  ，捣碎成末 ，备用。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨，晶莹如琥珀。以石磨，一点点磨出浆水，用纱布袋过滤出豆渣 。浆水烧开，舀至木盆中 。热气滔天里，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳，一边搅，一边退出当时兑过水的石膏末，徐徐的
，徐徐的，浆水组成一个漩涡 ，让其静置多少分钟 ，撂一根筷子入盆 ，筷子直直站住了
，豆腐即成
。

彼时 ，一家老小怀着欢喜 ，各自舀一碗豆腐脑享受着，连黄浆水也一起喝上来了。随后的事 ，由小孩儿去实现。五斗橱的抽屉洗净 
，铺上纱布 ，豆腐脑舀进去，包上纱布
，压上大青石，黄浆水汩汩而下。想要千张，便多压多少块石头。剩下泰半，残缺成为了豆腐，菜刀划成一块一块，托在手上颤巍巍，终日养在水中。三四日，换一次新水，可不断吃到正月十五。

我以口语叙述豆腐的制作历程，颇为无趣。读读元人张邵的七律，美患上飞起：

漉珠磨雪湿霏霏 ，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方壁碎  ，忧羹罕有白衣飞
。

蔬盘惯杂同羊酷，象著难挑比髓肥 。

却笑北平思食乳
，霜刀不切粉酥归 。

我的偶像苏轼更清晰享受，他一边吃豆腐 ，还一边不忘喝着蜂蜜酒：

脯青苔  ，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶
。

煮豆作乳脂为酥
，高烧油烛斟蜜酒 。

入伏以来  ，正是受他啃羊脊骨的开辟 ，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店，买多少根羊拐
，焯水，小火煲汤久之  ，色如牛乳 ，喝着且粘嘴。

喜爱撒胡椒粉的小孩，一碗羊汤尽，收回呻吟之声。

剩下的骨头也不浪费
，将骨髓留意剔出，一滴也不放过，全副吃上来 。这样的羊拐 ，三四根足矣
，所费菲微，八九元而已经 。下回煲汤时 ，也可放一条鲫鱼
，切多少块嫩豆腐。

贫夷易近有海八珍、山八珍之说  。往艰深人家，羊汤豆腐，同样养人。

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